Gluten

Introduction:

Gluten ist ein Klebereiweiß, das natürlicher Bestandteil vieler Getreidesorten wie Weizen, Kamut, Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Triticale und Gerste ist. Hafer nimmt eine besondere Stellung ein - ihm wird nur eine geringe toxische Wirkung beigemessen.

Use/Preparation:

Aufgrund seiner lebensmitteltechnologischen Eigenschaften kommt Gluten in vielen Lebensmitteln als Zusatz vor. Es hilft dabei, die Struktur von Backwaren zu erhalten und verleiht ihnen eine gewisse Elastizität. Auch beim Kochen dient es als Emulgator, der Wasser z.B. in Soßen binden kann. Gerade in Dips, Soßen oder Fertiggerichten aus dem Supermarkt ist Gluten als Bindemittel zugesetzt.

Health:

Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie besteht eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß. Abzugrenzen von der Zöliakie sind die Weizenallergie und Glutensensitivität. Bei der Weizenallergie spielt Gluten keine Rolle, hierbei sollten nur Produkte mit Weizen gemieden werden. Die klinischen Symptome einer Glutensensitivität treten beim Konsum glutenhaltiger Getreide auf, verschwinden aber auch wieder, wenn diese aus der Ernährung eliminiert werden. Sie äußert sich in Magen-Darm-Beschwerden über Müdigkeit, Kopfschmerzen bis hin zu Knochen- und Gelenkschmerzen. Als „glutenfrei“ werden Produkte bezeichnet, die höchstens 20 mg/kg Gluten enthalten.

Alternatives:

Glutenfreie Getreide sind Reis, Mais, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Hirse, glutenfreier Hafer. Beim Backen und Kochen kann glutenhaltiges Mehl durch glutenfreie Mehle aus den genannten (Pseudo-)Getreidesorten verwendet werden, sowie beispielsweise Mandel- oder Kokosmehl. Bindemittel wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl können beim Backen dabei helfen, eine ähnliche Konsistenz und Backeigenschaften von herkömmlichen Mehlen zu erreichen.

Back to tested foods

Average nutritional values	per 100 g